秋风起，蟹子肥。每当黄色和绿色的树叶密匝匝地挤在一起，我就知道吃蟹的季节到了。

　　一只蟹的最佳烹饪方法是什么？答案多是清蒸。隔水用笼屉蒸过的蟹，美味无可比拟。

　　只要是喜欢吃海味的人，极少有不好这口的。海蟹有三味：鲜味、甜味和咸味。其肉较容易剥，一剔就有一壳子肉。八足中的肉要用牙齿一节节嗑出来，像嗑瓜子一样。吃到最后，我往往因为缺乏耐心，将蟹腿囫囵嚼之。

　　河蟹大概因为土生土长，肉中自带一股子泥腥味，厌恶之人谓之腥，喜好之人谓之鲜。母蟹的蟹黄是一绝，像腌久了的咸蛋黄一样会流油。公蟹的膏脂往往凝成糨糊状，又似黏稠的果冻，咽下时不是粘牙齿就是粘喉咙，许多人不喜。河蟹的蟹脚太过坚硬，因为怕崩了牙，我很少吃。讲究的人可以用蟹剪来对付，南方人吃蟹神器有“蟹八件”，还有升级版的“蟹六十四件”。斯文如大家闺秀，手持黄杨小锤细敲慢打吃蟹法，吃剩的壳还能拼回一只完整的蟹。我等北方人万万学不来。

　　从审美角度讲，螃蟹长得极丑，唐朝人李贞白说它“蝉眼龟形脚似蛛，未尝正面向人趋”，第一个吃蟹的人，面对盘中张牙舞爪的家伙，想必要鼓起极大的勇气。

　　在我看来，蒸蟹时几乎就是一场战争。鲜活的螃蟹尤其是大块头的，个个力大无穷，挣扎起来，人的手指不小心就会被蟹钳夹出血来。稍不留神，就有螃蟹从锅沿儿出逃，满地乱爬，需要人眼疾手快地捉回来。蒸蟹时如何摆放也是有讲究的，最宜腿朝上，盖朝下。若是已五花大绑好的，尽可一只只八足朝上码放整齐端上“刑场”。只是要注意蒸前要除去钳子上绑的橡皮筋，否则橡皮筋加热后会有胶皮的苦味。蟹一旦松绑常常迅疾逃走，须一人手持锅盖，另一人把蟹一只一只丢进锅里。每丢一只，必须迅速盖上锅盖，二人密切配合。

　　老人告诉我，蟹要蒸15至20分钟，放一层蟹撒一层盐。蟹壳太过坚硬，盐分渗不进去。若把蟹腿朝上摆放，能使腹部和关节处吸收一部分盐味。若嫌麻烦只在最上面一层撒盐即可，因为蒸蟹时水汽上升，又被锅盖挡住化成水珠，混合着盐分会往下滴，恰好被铺在下面的蟹层层吸收。少许的盐能诱发出蟹肉本身的鲜美，其他佐料倒是画蛇添足了。蟹一定要吃新鲜的，死蟹万万吃不得。蒸好的蟹也不能久放，一则细菌滋生二则水分蒸发肉越来越干，整只蟹子就空了。

　　把八足怪消灭干净，桌上剩一大堆蟹的残骸。一次和朋友们聚会吃饭，席上有一盘螃蟹，张良老弟连碰都不碰一下，称自己是回族，不能吃螃蟹。众人自不勉强。看我们吃得不亦乐乎，张良终于忍不住，一脸哀怨地说我也吃个带壳的，顺手捡了个花生来嗑。

　　我对蟹不陌生。年幼时常有小贩摆上地摊，放着一脸盆乱爬的小螃蟹，有时还有小棵的水草一同售卖。母亲给我买的小蟹一元硬币大小，横行于盆中。一日找寻不到，原来是悄悄躲进了海螺壳内。再过几日，又找不到了，最终翻遍大海螺也没有找到。

　　有人说蟹不会独自逃跑，有一只爬出来，就会拉着同伴一同逃走。长大后才知道，蟹的友好互助行为其实是它求生的本能。比如下面的看到有向上攀爬的，必用大钳子夹了那家伙的腿，上面的蟹挣脱不开，只得带着个扯后腿的跑。我还读到一则趣闻，说是一位老者善画虾，也时有画蟹。有位贪财之者央老者画一幅蟹图，老者同意了。然而那人打着如意算盘，要求多画些螃蟹。老者润格不菲，那人说多画蟹，是想一只一只裁开后单独出售，岂不获利良多？有人愤愤不平，老者则一笑置之，照画不误。拿到画后这人喜不自禁，展开一看不由目瞪口呆：的确是画有很多只蟹，但都被装在蟹篓里，仅露出毛茸茸的前螯、爪勾，全篇竟无一只整蟹，如何裁得开？读至此，我不禁拍掌大笑：既守了承诺，又免于被妄加利用，太佩服老者的智慧。

　　一盘热气腾腾的螃蟹端上桌，看着就胃口大开。古人可不仅仅是吃蟹，酒足饭饱后还得吟诗几句。红楼客食蟹宴上怡红公子宝玉兴致可是空前高涨，口占一绝“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，把食蟹的馋劲儿和兴奋写得淋漓尽致。连素来癖性喜洁的林妹妹也忽略了蟹以动植物腐尸为食的秉性，不但没忌口，还赞它“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。难怪乎诗人李白月下独酌时感叹：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”试问持螯大嚼谁不乐！